肉は新鮮なものより腐りかけの方が旨い

★★★★☆

肉

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新鮮な肉は死んでもない場合、死後硬直があり、その影響で肉質が硬く味も良くありません

その硬直が解け始めるのが牛の場合7~10日後、豚は3~5日後、鳥は5~12時間後といわれています。

さらに時間が経つと肉自体が持つ酵素の働きにより、筋肉が柔らかくなりタンパク質が分解されてアミノ酸などの旨味成分に変わります。(この変化を「熟成」と呼ぶ)

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